kochen375

Die Knödelmanie hat uns vollends in Besitz genommen. Meine Ausroll-, Falt- und Bratkünste werden so langsam wirklich zufriedenstellend. Wobei das schöne an den Dingern ja ist, dass sie selbst, wenn sie missraten aussehen, immer noch traumhaft schmecken!

Natürlich kann man auch die fertig gekauften Teighüllen für jiaozi / guotie / (yaki) gyoza kaufen, aber mit etwas Übung, dem richtigen Nudelholz und dem richtigen Teig geht das Ausrollen schnell von der Hand, die Kruste ist viel schöner und man ist nicht von der Tiefkühlabteilung des asiatischen Supermarkts abhängig. Wenns richtig schnell gehen soll, schlagen die gekauften Hüllen natürlich die selbstgemachten. ;)

Beim Durchblättern einiger verstaubter G+U Rezepthefterl à la XY Blitzmenüs fiel mir in den "asiatischen Blitzmenüs" ein Rezept für gedämpfte Rinderhackbällchen mit Limette auf. Nachdem keine ungespritzte Limette aufzutreiben war, habe ich sie kurzerhand durch Zitrone ersetzt, das Rezept halbiert und als Dumplingfüllung herangezogen. Passt wunderbar! Der Dip, der zu den Hackbällchen empfohlen wird, vereint Wasabi, Sojasoße, Ingwer und Limette/Zitrone und ist, naja, ungewöhnlich. Ich bin mir nicht sicher ob ich ihn nochmal machen würde, er war zwar "interessant", aber als lecker würde ich ihn nicht zwingend bezeichnen. Möge jeder selbst entscheiden.

Dieses Rezept müsste das erste sein, das ich aus diesem Buch jemals nachgekocht habe. Ein perfekter Kandidat für DKduW! Es sind einige nette Ideen darin, es ist jedoch mehr ein Rezeptheftchen mit asiatisch angehauchten Gerichten für den europäischen Gaumen neu interpretiert. Erklärungen zu den Rezepten bezüglich Land, Ursprung o.ä. fehlen ("Asien" ist groß), nette Anregungen sind aber durchaus vorhanden. Generelle Tips zur Küche und Warenkunde wird oberflächlich auf jeweils einer Doppelseite abgehandelt. Für 7,50 Euro im Vergleich zu anderen Kochbüchern ziemlich überteuert, es war allerdings ein Geschenk, gekauft hätte ich es mir, denke ich, nicht. Die Bilder sind zwar hübsch und appetitlich angerichtet, aber das wars dann auch schon.

Sinnvoller zum Hineinschnuppern in die asiatische Küche ist z.B. das gut gemachte "große Buch der asiatischen Küche", leider mittlerweile vergriffen, von Könemann. (Eventuell unter anderem Namen neu aufgelegt.) Die Tips- und Warenkundeseiten sind gut, ausführlich und auf die Rezepte ausgerichtet, die Rezepte sind nach Länderküchen aufgeteilt und neben den Rezepten finden sich immer wieder Tips und Tricks zu Zutaten und Garmethoden. Vom eyecandy-Faktor her ist das Buch zwar etwas "90er", ich würde es mir aber jederzeit wieder kaufen.

"Asian Dumplings" von Andrea Nguyen ziert seit neuestem mein Kochbuchregal. (Leider nur auf Englisch erhältlich.) Frau Nguyen war so freundlich, zum Buch direkt eine Webseite zu erstellen, mit Videos zum richtigen Teig ausrollen, verschiedenen Falttechniken etc. Dort habe ich auch den Tip mit dem Nudelholz gefunden.

Das "normale" deutsche Nudelholz ist für kleine Teilchen wie die Teighüllen für asiatische Klößchen zu groß und unhandlich, beim Ausrollen von größeren Mengen Teig wird einem so schnell der Arm lahm. Die Lösung sind einfache Rundhölzer, ähnlich den simplen italienischen Nudelhölzern zur Pastaherstellung, in Länge und Dicke nach Geschmack. Da unser asiatischer Supermarkt hier keine Nudelhölzer führt und das einzige, das auf die Schnelle bei Amazon zu sichten war, eine interessante Preiskalkulation hat, habe ich mich für die Baumarkt-Lösung entschlossen.

Nguyen empfiehlt ca. 2 cm Durchmesser und 30 cm Länge für die Rollhölzer, ich habe 1 Meter Kiefernrundholz gekauft, 2 cm Durchmesser, Kostenpunkt 1,50 Euro inclusive Zuschnitt, dann nochmal 60 cent für ein gröberes und ein feineres Schleifpapier. Jetzt habe ich ein 20 cm Nudelhölzchen für die kleineren Teighüllen und ein 40 cm breites für Pizzateige u.ä. sowie ein 40 cm Stück als Reserve und Züchtigungsinstrument. Perfekt!

Auch meine Potstickers sind, wie die Nachos, ein Beitrag zum Blogevent "Soulfood". Käse, Fett und Kohlenhydrate sind zwar gut, wenn schnell was her muss, was die Seele streichelt, aber wenn man eine meditative Arbeit braucht zum runterkommen, ist Kochen halt auch irgendwie Nervenberuhigung. Ich fang dann meistens an und falte (sehr zur Freude des Liebsten) Dumplings.

Viele der asiatischen Küchen kennen fleischgefüllte Ravioli, die kunstvoll gefaltet sind. Man kann sie dämpfen oder in Wasser kochen, ich mag sie am liebsten als "Potstickers". Dabei werden die Dumplings zuerst in einer geölten Pfanne angebraten, bis der Boden leicht gebräunt ist. Mutige nehmen keine Antihaftpfanne. Danach kommt etwas Wasser oder Brühe hinzu, die dann langsam mit Deckel drauf verkocht und so die Teigtaschen fertig gart.

Schnittknoblauch (nira, jiucai) kann ich hier nur schwer auftreiben, ich packe normalen Knoblauch in die Füllung stattdessen. Die Füllung ist ohnehin nur grob an den asiatischen Vorbildern orientiert, ich nehme was ich hier bekomme und an Gemüse vertragen wird, hauptsache es schmeckt. :) Meine Lieblingsfüllungen sind Rinderhack oder Hühnchen mit Karotte und Zucchini und als vegetarische Variante Paprika mit Pak Choi. Wenn die Fleischfüllung zuviel ist, kann man damit auch sehr gut kleine Frikadellen backen, das aber auf jeden Fall in einer Antihaftpfanne und auf milder Hitze.

Als Dip gibt es bei mir meistens Sojasoße mit Reisessig und Ingwer, Knoblauch, Chilis. Wenn kein frischer Ingwer da ist, tuts auch Hoisin Soße, Süße Chilisoße oder irgend etwas anderes, bei der Schnuppensuppe gibts Knoblauch mit Reisessig und Reisessig mit Chilis als Dips, das ist vermutlich authentischer. :) Und außerdem ein Rezept für den Teig. Ich hatte bisher zuviel Respekt vor dem Teig und habe die 22-Stück-Fertigpackungen à 98 cent aus der Tiefkühltruhe meines Asia-Supermarkts genommen. Heute Abend wird der Teig aber mal ausprobiert, reichtzeitig Fotos fürs Blogevent wirds dann aber nicht mehr geben.

Übrig gebliebene (oder im Voraus absichtlich im Übermaß produzierte) Dumplings können übrigens entweder roh eingefroren werden und dann aufgetaut gebacken werden, oder gegart eingefroren und als Suppeneinlage verwendet werden.

Eine Zitronen-Variante mit selbstgemachtem Teig findet sich hier: Zitronen-Rind-Potstickers.