kochen375

Rind (frisch durchgedreht), Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette, Sesambrötchen, Senfsaat, Senf, Ketchup, Eisbergsalat, Tomate (deutsche, schmeckt nach Sommer!), Gurke, Gorgonzola. Garant für volle Mägen und duftige Bude.

Traditionen sind zum Brechen da. Oder so.

Als Tobias das Thema für den 10. mediterranen Kochevent "Slowenien" gepostet hatte, war nach kurzer Googelei klar, dass es die Idrijski Žlikrofi werden müssen. Meine ausdauernde Liebe zu gefüllten Teigtaschen aller Art hatte entschieden. ;)

Nachdem ich mittlerweile ordentlich vom Heißwasserteig, der für einige asiatische Dumplings verwendet wird, verwöhnt bin, war so ein "richtiger" Nudelteig mal wieder eine Freude für die Arme beim Kneten und Ausrollen. (Ich hätte immer noch gerne eine Küchenmaschine und wünsche mir hiermit noch eine Nudelmaschine dazu.)

Die Füllung für meine slowenischen Maultaschen orientiert sich nur bedingt am Original. Laut Amtsblatt der Europäischen Union sind nur Kartoffeln, Grieben oder geräuchterter Speck, Zwiebeln in festgelegten Verhältnissen und so viele Gewürze und Salz zulässig, bis ein "harmonisches Aroma" entsteht zulässig. Ich habe jedoch knallharte Resteküche gemacht und zwei einsame Wiener Würste als Fleischbeilage hergenommen. Zur Bindung des Teigs etwas Magerquark statt Fett. Ob die Žlikrofi jetzt noch Idrijski Žlikrofi heißen dürfen, darüber kann man streiten. Sie waren jedoch unglaublich lecker!

Heute morgen habe ich gesehen, dass Robert mir mit seinem Beitrag zum Blogevent zuvor gekommen ist. Merke: Posts nicht 4 Tage liegen lassen. ;) Wer die originalgetreue Variante mit vielen äußerst appetitanregenden Bildern sehen möchte, statte seinen Idrijski Žlikrofi mal einen Besuch ab. :)

Knödelzeit! Dank des wunderbaren "Asian Dumplings" von Andrea Nguyen habe ich nach einigen eigenen trial and error Experimenten den idealen Teig für gedämpfte sowie erst gebratene, dann gedämpfte asiatische Hefeknödel entdeckt. Ob mit Füllung oder ohne, das Teig-Grundrezept ist grandios. Einfache gedämpfte Brötchen kann man durch jiucai (chinesischen Schnittlauch / Schnittknoblauch) oder Frühlingszwiebelringe im Teig aufpeppen. Für Bao, Baozi, Mantou, Nikuman, Bánh bao, Siopao, Salapao und wie die regionalen Varianten alle heißen, ist der Teig wunderbar geeignet. Er ist sehr geschmeidig, gut zu formen und mit etwas Mehl wunderbar zu verarbeiten. Durch die Zugabe von sowohl Hefe als auch Backpulver wird der Teig besonders aromatisch, fluffig und bleibt dabei sehr zart.

Zum Ausrollen der Teigfladen kann ich ein asiatisches Nudelholz wärmstens empfehlen, unsere mitteleuropäische Variante ist eindeutig zu schwer und zu unhandlich für diese relativ kleinen Teile!

Als Füllung eignet sich alles, was beim Garen nicht zu sehr Flüssigkeit verliert. "Suppendes" Gemüse am besten vorher kurz blanchieren oder pfannenrühren oder mit Semmelbrösel in der Füllung gegensteuern. Hackfleisch kann sowohl roh als auch angebraten verwendet werden, es eignen sich jedoch auch klein geschnittene Bratenreste oder ähnliches. Hier ist mein erster verblogter Baozi-Versuch. Auch die Füllungen für Potstickers machen sich gut: Zitrone-Rind, Karotte-Zucchini-Rind.

Die nächsten Tage gibts die Baozi dann als Potstickers (erst gebraten, dann gedämpft) mit Schweinefleisch-Jiucai-Sesamöl-Füllung!

"Soufflé à la Pomme de Terre". Wer "Le Grand Restaurant", in Deutschland bekannt unter "Das große Restaurant" bzw. "Scharfe Kurven für Madame" (wer mir diesen Titel erklären kann, nur zu) kennt, wird bei diesen Worten schon das Grinsen anfangen, falls er einen einigermaßen de Funès kompatiblen Humor besitzt und den Film kennt.

Louis de Funès spielt Septime, den Chef des gleichnamigen Pariser Restaurants. Septime unterzieht Personal und Küche seines Restaurants gerne mal einem Qualitätscheck, wofür er sich in latent lächerliche Verkleidung wirft und im eigenen Restaurant Gast spielt. Schon allein diese Maskerade führt zu einigen durchaus amüsanten Szenen. Später kommt noch während des Essens im Restaurant, bei der "bombe surprise", ein südamerikanischer Staatschef abhanden und das Chaos im Restaurant ist perfekt.

Alles in Allem ist "Le Grand Restaurant" ein solider, netter, lustiger de Funès Film. Es gibt jedoch eine Szene, die wirklich zum Schießen komisch ist. Septime rezitiert für den deutschen Herrn Müller die Zutatenliste des Soufflé à la Pomme de Terre. Grandios. Voyez vous-même!

Super! Es gibt Kartoffelauflauf! Nachdem sich Monsieur Septime nicht zu einer vernünftigen Arbeitsanweisung hat hinreißen lassen, greife ich auf einen anderen ollen Franzosen zurück, Henri-Paul Pellaprat. War Der Große Pellaprat in den späten 1960ern und 70ern noch ein Buch, das jeder aufstrebende Kochlehrling im Regal zu haben hatte, ist es heutzutage nur noch antiquarisch zu beziehen. Zwar wird wirklich alles von der Pike auf erläutert, in ihrer Üppigkeit sind die Rezepte aber schon fast nicht mehr vertretbar. Jeder Kardiologe fällt vermutlich allein beim Durchlesen der Zutaten schon in Ohnmacht. Aber wir leiden ja gerne für die Kunst. Auch die großen Prunkbüffets und die kunstvoll verzierten Gerichte (viele Farbtafeln! Mayonnaise im Spritzbeutel!) wirken etwas antiquiert. Immerhin kann ich jetzt Pilze so beschnitzen, dass sie aussehen wie kleine Versionen der Turmdächer der Basilius-Kathedrale in Moskau. Wenn ich zuviel Zeit hätte, könnte ich die verschiedenen Garnituren auswendig lernen. Wer weiß wohl noch, wie "à l'amiral" geht? Ich jedenfalls weiß jetzt, dass Kartoffelauflauf à la Pellaprat zwar ganz nett ist, ich aber das nächste Mal wieder einen ganz profanen Kartoffelbrei mache. Auch mit Muskatnuss, HÄRRR MÜLLÄÄÄÄR!

Der in Deutschland eher unbekannte amerikanische Lyriker Billy Collins ist mir zum ersten Mal in einer Anthologie zur amerikanischen Literatur über den Weg gelaufen. Sein teils kritischer Blick auf den Alltag, oft verpackt in leichte, unbeschwerte Sprache und versehen mit einem Augenzwinkern, regt zum Nachdenken an oder verbreitet einfach nur eine angenehme Stimmung. In seinem Gedicht "Osso Buco" (Link zum englischen Original) schafft er es auf wunderbare Weise, diese beiden Aspekte zu verbinden. Für mich ist es ein Wohlfühlgedicht, das mich jedes Mal wieder in diese angenehme, vielleicht etwas übersättigte Atmosphäre eintauchen lässt, die ein reichhaltiges Abendessen hervorrufen kann. In Billy Collins Gedichten kann man versinken wie in einem guten Mahl. Sie sind "hospitable", wie er selbst sagt. Einladend, gastfreundlich, fast schon bewohnbar.

Es ist vermutlich etwas unüberlegt gewesen, mit einem Schmorgericht bis zu den heißesten Tagen des Jahres (31°C in der Wohnung, nach Sonnenuntergang, die Küche liegt ein paar Grad drüber) zu warten, aber das Thema "Kulinarisches aus Literatur und Film" des Blogevents dieses Monats ist nun mal im Hause kochen375 entstanden und wird von mir organisiert, da müssen wir jetzt durch. Immerhin blieb der Backofen aus. ;)

Für diejenigen, die sich in der englischsprachigen Originalversion des Gedichts nicht zurecht finden oder bei der Hitze ihre Gehirnwindungen für wichtigere Dinge verwenden wollen, habe ich versucht, es möglichst verlustfrei ins Deutsche zu übersetzen. Für den vollen Genuss empfehle ich jedoch wie immer das Original.


Osso Buco - Billy Collins

Ich liebe den Klang von Knochen gegen Teller
und das festungshafte Aussehen,
wie es vor mir liegt, inmitten eines Wallgrabens aus Risotto,
das Fleisch so weich wie das Bein eines Engels,
der eine Existenz allein in der Luft gelebt hat.
Und am besten überhaupt, das geheime Mark,
die eroberte Intimsphäre des Tiers,
die mit einem Messer geborgen wurde und heruntergeschluckt
mit kaltem, anregendem Wein.

Ich schwanke jetzt, in der Stunde nach dem Abendessen,
ein Bürger, zurückgelehnt in seinem Stuhl,
ein Wesen mit vollem Magen -
eine Sache, von der man in der Lyrik sonst nichts erfährt,
dieser Zufluchtsstätte von Hunger und Entbehrungen.
Sie wissen schon: Der strömende Regen, die Stiefel an der Tür,
kleine Vögel, die nach Beeren suchen im Winter.

Aber heute Abend hat der Löwe der Zufriedenheit
eine warme, schwere Pfote auf meine Brust gelegt
und ich kann nur meine Augen schließen und höre
die Trommeln des Wehklagens in der Ferne schlagen
und den Klang des Lachens meiner Frau
die am Telefon ist, nebenan,
die Frau, die das schmackhafte Osso Buco gekocht hat,
die dem Fleischer mit dem Finger die Stücke gezeigt hat, die sie wollte.
Sie, die mit ihrer weit entfernten Freundin spricht
während ich hier am Tisch verweile
mit einer heißen, geselligen Tasse Tee
und mich fühle wie einer der freundlichen Eingeborenen,
ein verlässlicher Führer, vielleicht sogar der Lieblingssohn des Häuptlings.

Irgendwo kriecht ein Mann einen steinigen Berghang hinauf
auf blutenden Knien und Handflächen, ein irischer Büßer
der den Fels der Welt in seinem Magen trägt;
und anderswo starren Menschen aller Nationen
sich gegenseitig über einen langen, leeren Tisch an.

Doch hier, die Kerzen verströmen ihren warmen Schein,
das selbe Licht bei dem Shakespeare und Izaac Walton geschrieben haben,
das Licht, das die Gesichter der Geschichte erleuchtet und verschleiert hat.
Nur jetzt ist es ein Schattenspiel auf blauen Tellern,
zerknitterten Servietten, gekreuzten Messern und Gabeln.

Bald wird einer von uns ins Bett gehen
und der andere wird folgen.
Dann gleiten wir unter die Oberfläche der Nacht
in Meilen von Wasser, treiben hinab und hinab
auf den dunklen, geräuschlosen Grund,
bis das Gewicht der Träume uns noch tiefer zieht,
unter den Schiefer und das Sedimentgestein,
unterhalb der Schichten von Hunger und Genuss,
hinein in die gebrochenen Knochen der Erde selbst,
hinein in das Mark des einzigen Platzes, den wir kennen.

zwölf2010